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爱尚鲜花网：外卖配上鲜花，Tomacado 花厨的“花式自救” 编辑 | 汤威 谁也没想到，2020年的春天如此特殊。 全员战疫的日常生活让我们缩减了大量线下体验。据初步数据显示，在经济总量中占比达53%的服务业，受疫情受冲击最大，尤其是餐饮处于几乎停摆的状态。 2月12日中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》（以下简称为《报告》），相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营收损失达100%。 这次疫情迫使餐厅们也快速调整、艰难转型，展开多元化的自救举措，包括上线外卖、零售转型、直播带货等等。 界面生活即将发布一系列针对餐饮从业者的访谈，希望可以从这次特殊的经历中看到时代的切面。在混乱中寻找确定，在迷茫中保持坚守。
把牛油果和西红柿写入英文店名，Tomacado 花厨是一家“不仅是餐厅的餐厅”。 被花草包围的餐厅环境和摆盘精致的菜品，让创立于5年前的花厨很快就成为了城中热门餐厅。把花厨当打卡地、聚会处、每日食堂的顾客们人数众多，花厨的每家店面几乎都总在排队，也让它被冠上了创始人 Karen 没想到的“网红餐厅”之名。
为了迎接2020年的春节和情人节档期，花厨预留了75%的员工在店，还提前给员工发放了价值十几万元的年终抽奖礼物。除夕前的一两天，花厨的各家门店都还在排队。一切都显得平静而富有期待。
然而在1月23日武汉宣布封城后，就餐人数锐减。1月26日大年初二，Karen 决定让花厨所有门店统一停工，预备战疫。 根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5% 来自春节期间这一传统的消费旺季，而2020年的春节档，就这样悄然消失。
店面全部停滞的状态中，花厨的创始人 Karen 看到其他餐饮品牌都迅速行动，做起外卖生意。 可是对花厨来说，“在花丛围绕的环境下用餐”似乎是一种无法被替代的图景。“花厨以前也没有做过外卖。因为我觉得花厨最有优势的地方是线下的体验，餐厅里都是花花草草，仪式感比较强。我觉得这种体验就是我们的独特性所在。这怎么做外卖呢？”Karen 对界面生活说。 Karen 这样犹豫了两三天。 就现实情况而言，启动外卖也是一件完全陌生的工作，没有外卖餐饮的经验，外卖平台也不熟悉，而当时所有厂家定制包装也都是停工的，想找到合适的包装难上加难。但是什么都不做，“心里也点发慌”。 有老顾客在微信上问 Karen，我看有一些餐厅都在做外卖了，你们怎么不做？Karen 第一次把自己的顾虑全部说了出来，对方回复说，虽然花厨的优势确实是到店里看花，但是我们在家里也很想念在花厨有烤鸡、牛排、花花草草的体验，如果你有外卖，可以让我们多少找回这种体验啊。 这句话“点醒”了Karen，她决定下场做外卖，来解决疫情期间和品牌受众“沟通”的问题，维系品牌信任上的联系。 而想把堂食的菜品、环境、服务浓缩在一个餐盒里并不简单，为了“活下去”而被迫快速反应成为了餐厅们近日的运转机制。 Karen 在堂食菜单里选择了七、八款最受欢迎、也比较适合做外卖的招牌菜，比如牛肉、烤鸡、猪软骨米饭等做成单点菜单。在单品之外，花厨还设计了情侣套餐、家庭套餐和下午茶。
在菜品的测试中，Karen 发现堂食菜单中客单价最高的爆款“牛排”如果经过外卖运输，品相实在无法和堂食相比，只能狠心放弃。“其实从盈利的角度上来说，我当然愿意上牛排了，但是我不会主推，我连宣传海报也没做。”客人通过直接联系实在想购买的，客服也会专门告诉顾客，牛排的口感经过运送可能会有改变，没有堂食那么好吃。 准备包装的时候，Karen 发现生产厂家们也都在休整，“别提设计了，能买到就很不错”。Karen 和先生自己开车去北京郊区的包装盒厂房，挑了十几款包装盒带回店里试菜。 |
