崔玉华
全聚德这个老字号，我问过好几个土生土长的北京人，他们表示都没有吃过，也不会去吃。而从这些老字号的定位上，也似乎不是北京居民常吃的那种餐厅，而像是专门给外地或者外国来北京的游客吃饭的地方，这种印象就决定了其受众太窄。
我也常看到一些“全聚德”和“东来顺”等老字号的门店，常常是门可罗雀，而其他同楼层的网红餐厅，却要排大队。价格贵，口味一般成了这些老字号的硬伤。譬如就烤鸭，论商务，大董的环境似乎更胜一筹。论亲民，玉林烤鸭的价格更实惠。还有诸多的北平楼，四季民福等，可谓是竞争激烈。
如果说民企，可能还能拼一拼服务，但全聚德是首都旅游集团下属的国企，也存在着诸多国企的问题，譬如“服务态度”问题。如果经历过三十年前中国百货大楼服务人员态度的，恐怕对国企做服务业是有一定了解的。
全聚德始建于哪一年？
“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。2021年7月15日（农历六月初六），全聚德迎来品牌创建157周年，全聚德全新IP形象“萌宝鸭”亮相 [7] 。
全聚德披露的财报数据显示，2022年全聚德的营收约为7.19亿元，同比下滑24.16%；归属于上市公司股东的净利润约为亏损2.78亿元，亏损幅度同比扩大76.86%；基本每股亏损0.9元/股。
全聚德在年报中警告称，最近一年审计报告显示公司持续经营能力存在不确定性。
而这已经是全聚德连续第三年遭遇亏损，不禁让人感慨：又一百年老字号落寞。
回顾其此前财报数据，2021年，全聚德亏损约1.57亿元；2020年亏损约为2.62亿元。
图源：每日经济新闻（资料图）
4月11日，#全聚德连亏三年#的相关话题冲上了热搜榜，引发网友讨论，侃见财经翻看话题下方的评论发现，点赞较多的评论有：
“说实话味道一般，价格又不低”；
“全聚德这样已经失去生命力的品牌，服务不咋滴，可惜了”；
“卖那么贵还能亏本”；
“味道一般，服务态度傲慢”；
“价格有点贵，普通人有点消费不起来”；
“有的门店做的还不错，但是贵啊，性价比不高”；
客观来讲，全聚德巨亏的三年，恰好是疫情三年。全聚德在财报表示，2022年，多家门店受疫情影响闭店或关闭堂食，对经营产生严重影响，全年利润出现较大幅度亏损。
具体来看，过去一年，全聚德共有38家门店受宏观因素影响闭店或关闭堂食，平均闭店68天，有6家门店甚至闭店超过100天。
大规模关店或关闭堂食的背景下，全聚德2022年经营活动产生的现金流量净额为-1.77亿元，同比扩大约1倍。
但即使抛开疫情三年的原因，全聚德走下坡路的命运，或许也早已注定。
全聚德一直都被消费者吐槽的点是，价格贵、性价比低、服务差。侃见财经发现，全聚德的一份玉米汁售价达98元，相比其他餐厅评价价格高出30%。
需要指出的是，这一售价还是在全聚德主动降价之后。
2022年7月24日，在全聚德156周岁生日当天，全聚德总经理周延龙宣布，取消门店服务费、下调全部菜品价格、增加新品种三项措施。
以烤鸭为例，会员价由原本的258元下调至238元；其余菜价也整体下调10%-15%。
在此之前，全聚德的服务费收费标准是，大厅按照总消费金额的10%收取，包间按照15%收取，按照人均消费150元计算，一家三口坐大厅吃个烤鸭便需要多支付45元。
这也是全聚德被吐槽最多的点，消费者觉得，自己掏了服务费，在大厅用餐却完全没有享受到服务。
一系列降费举措下，全聚德餐饮业务的毛利率受到了明显冲击。据财报显示，公司旗下餐饮业务的毛利率仍然同比大幅下滑约22%，达到-27.25%；而商品销售的毛利率同比增长约2%至22.12%。
全聚德始立于1864年，在中国烤鸭界的历史非常悠久。据公司记录，周总理曾经用“全而无缺，聚而不散，仁德至上”诠释“全聚德”三字。此外，全聚德烤鸭亦多次登上国宴等高端外交场合。
事实上，全聚德旗下旗下拥有多个北京老字号：仿膳、丰泽园、四川饭店等一系列老品牌。
作为中国的老网红，“全聚德烤鸭”一度是全国人民去北京旅游的打卡点。
据全聚德财报显示，公司在年报中透露，在过去 一年中，新增直营门店3家，分别是全聚德佳亿店、武汉沙湖路店、成都科华中路店。截至2022年12月31日，公司在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计102家，包括直营门店44家，加盟门店58家，食品加工企业2家。
过去一年，餐饮业为全聚德贡献了72.99%的收入，营收约为5.25亿元，同比下滑约25%。
其实，全聚德或许是老字号衰落的缩影，近年来，越来越多的餐饮老字号都陷入经营困境。
2020年5月11日，在新三板上市近5年的狗不理（天津狗不理食品股份有限公司），最终黯然退市。
“狗不理”创始于1858年，是一家绝对的老字号品牌，但消费者对狗不理包子的评价却一落千丈。
通过搜索大众点评发现，位于北京的狗不理包子(前门店)的评分仅3.17分，评论4288条，人均消费76元，在所有点评中，“服务不佳”的有531条，位居各项分类的第一。
成立于1956年的西安市饮食，也频频陷入亏损境地，2013年至2021年期间，5个年度的净利润为负。旗下有超过10品牌被国家商务部认定为“中华老字号”，包括西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店、五一饭店等。
另外，据商务部数据显示，被认定的“中华老字号”数量从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1128家，其中以食品加工、餐饮住宿为主营业务的分别有365家和187家。
中华老字号们平均“年龄”140余岁，仅有10％在蓬勃发展，40％能维持盈亏平衡，其余50％都处于惨淡经营或持续亏损状态。《中华老字号品牌发展指数》调查显示，创新力差、市场反应慢、忽略互联网运营等问题都在制约老字号发展。
分析人士指出，近年来，很多老字号餐饮品牌越来越依赖旅行团游客，因为品牌老化、菜品老化，服务不到位，难以满足新生代消费群的诉求。不少老字号习惯居于“金字招牌”下故步自封，面对新兴品牌的追赶，在产品、服务和营销上的创新都存在着不足。
