微量肉毒杆菌外毒素可致死

中国人民解放军第307医院中毒救治科副主任医师王浩春称，肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，是已知外毒素中毒性最强的毒素。人食入这些含毒素的食品后，即可发生中毒。成人致死量为0.01mg。产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力，但在体外适宜条件下能产生强烈的外毒素，从而引起食物中毒。

摄入毒素后一定的临床表现潜伏期，“ 一般为12～36小时”，临床表现主要以各种麻痹及胃肠道症状为特征，危害严重，病死率很高。早期为消化道症状、继发眼部症状，其后还会出现吞咽困难、呼吸衰竭甚至循环衰竭。特效治疗方法是A型肉毒素抗毒血清，但是必须在早期使用效果才明显。脏器衰竭期，主要以脏器支持与替代为主，直到病人的脏器功能恢复为止。

王浩春称，肉毒杆菌外毒素生长和产生外毒素的适宜温度为25～27℃，低于15℃或高于55℃即不繁殖和产生毒素。“自制的臭豆腐温度比较适宜产生A型肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。”

为避免食物中毒，他提示，入夏以后，隔夜的食品不要吃，臭豆腐、豆豉等豆制品、发酵馒头、面酱等面制品，在食用豆制品前应该热加工到位，否则容易引起中毒。且这种毒素发病的季节性不太明显，发酵制品引起者多见于晚春和初夏，肉类中毒者多见于夏秋季。任何年龄、性别均可发病，抗体水平低，无免疫性。

自制食品需谨慎

她说，蛋白质类食品，尤其是豆制品，臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议市民进行自制，因为此类食品在企业生产时有很严格的生产条件，在家里操作时达不到无菌操作，更不具备相关的卫生条件。豆制品的致病菌可能致命，建议市民不要自制肉类发酵品、鱼类发酵品和豆制发酵品，

蔬菜类的发酵品可以做，但是夏季操作要比冬春季污染危险大，“杂菌生长速度太快，要有一定的生产技术，且要严格注意风味和质地，应该是脆的，清香的、酸的，只要有杂味，就应该立即扔掉，以免中毒。”